横綱大名ネギと鴨のとろろ鍋について、2024年11月30日放送の青空レストランのレシピと、フードシナジー（健康効果）などについて紹介します。
「横綱大名ネギ」は創業400年の老舗農家が育てる、一般的なネギの2倍以上の糖度を持つ最高級ネギです。このネギは100本に1本しか収穫できない希少品で、果物級の甘さを持つことから、多くの一流シェフたちを魅了する伝統野菜のひとつです。
この横綱大名ネギを土佐鴨と組み合わせ、大和芋のとろろを加えることで、まろやかな口当たりと深い旨味を兼ね備えた極上の鍋料理が完成します。あご出汁をベースにした上品な出汁と、厳選された食材が織りなす極上の味わいは、寒い冬の夜にぴったりの一品です。
この記事では、横綱大名ネギと鴨のとろろ鍋の作り方について、公式サイトのレシピからは知ることができない、プロ顔負けの仕上がりになるポイントを詳しくご紹介します。
横綱大名ネギの特徴と旨味を最大限に引き出す調理法
鴨つみれを失敗なく作るためのコツとポイント
あご出汁の黄金比と段階的な味付けの秘訣
それぞれの食材の特性を活かした切り方や、火加減のコツ、出汁の調整方法まで、細かな工程をわかりやすく解説していきます。また、一部の材料が手に入らない場合の代替案もご紹介しますので、ご家庭でもプロ級の味わいを再現することができます。
寒い冬の夜に、果物級の甘さを持つ横綱大名ネギと、上質な土佐鴨の旨味が溶け合う極上の一鍋を、ぜひ作ってみませんか？
画像引用：https://www.ntv.co.jp/aozora/
横綱大名ネギと鴨のとろろ鍋の特徴
【本日よる6時30分💡】
今日は横浜市鶴見区でネギ祭りです🔥１本3000円！幻のネギ「横綱大名ネギ」✋
甘みが強く、トロトロ成分が桁違いなのでお鍋や炒め物との相性抜群☺️
ゲストは #銀シャリ のお二人👏
ジューシーすぎるネギの果汁に鰻さんが溺れてしまうシーンが見どころです👍 pic.twitter.com/LJCYGoXnaf
— 満天⭐️青空レストラン【公式】 (@aozora_ntv) November 30, 2024
果物級の糖度を誇る横綱大名ネギと、上質な脂が特徴の土佐鴨を贅沢に使用した冬の鍋料理です。大和芋のとろろを加えることで、まろやかな口当たりと深い旨味を楽しめます。
材料と分量（4人分）
横綱大名ネギ…2本
大和芋…300g
卵…2個
ごぼう…1本
豆腐…1丁
【鴨つみれ】
土佐鴨ミンチ…300g
横綱大名ネギ（みじん切り）…50g
蓮根…100g
卵…1個
塩…小さじ1/2
胡椒…少々
片栗粉…大さじ1
【鍋出汁】
あご出汁…1000ml
酒…50ml
味醂…50ml
砂糖…小さじ1
薄口醤油…適宜
濃口醤油…適宜
作り方
野菜の下準備 野菜それぞれの特性を活かした切り方で準備します。大和芋はすりおろし、ごぼうはささがき、豆腐は一口大、蓮根は5mm角に切ることで、食感の違いを楽しめます。
ネギの使い分け 横綱大名ネギは白い部分と青い部分で異なる調理法を用います。白い部分は隠し包丁を入れることで出汁が染み込みやすくなり、青い部分はとろろの増粘剤として活用できます。ネギのヌルヌルは栄養成分なので捨てたりしないで。
つみれの作り方 土佐鴨のミンチに野菜と調味料を加えて優しく混ぜ合わせます。練りすぎると固くなるので、材料が均一になる程度でストップするのがコツです。
味付けのポイント
出汁の配合バランス あご出汁をベースに、薄口醤油と濃口醤油を使い分けることで、色を抑えながら深い旨味を引き出すことができます。
段階的な味付け 最初は薄めに味付けし、具材から出る旨味を見ながら調整していきます。これにより、食材本来の味わいを損なわず、バランスの取れた味に仕上がります。
とろろの活用法 大和芋のとろろに横綱大名ネギの青い部分を加えることで、とろみが増し、まろやかな口当たりになります。
横綱大名ネギの特徴と旬について
寛永鶴見園が400年の歴史で培った技術で栽培される横綱大名ネギは、果物級の糖度と豊富な栄養価を持つ最高級ネギです。特に冬場は甘みと旨味が増して最高の状態となります。
横綱大名ネギの基準
最低糖度16度以上 一般的なネギの約2倍の糖度を持ち、生でも甘みを感じられます。加熱すると糖度は20度近くまで上昇することも。
白髪ネギにした際の巻きの多さ 輪切りにした断面に見える巻きの数が多いほど、旨味と甘みが凝縮されています。
適度な肉厚と長さ 見た目の美しさだけでなく、調理のしやすさも考慮された絶妙なサイズに仕上げられています。
最盛期と栄養価
旬の時期は11月～2月 寒さにあたることで糖度が上昇し、フルクタンと呼ばれる健康成分も豊富になります。
栄養成分の特徴 ビタミンB1、C、食物繊維が豊富で、特に冬場は抗酸化作用が期待できるポリフェノールも増加します。
フルクタンの効果 整腸作用や免疫力向上が期待できる成分で、加熱しても効果は損なわれにくいとされています。
材料が手に入らない場合の代替案
帰宅してテレビつけたら横綱大名ネギ1本3000円だと？？美味しそう！ネギ育てるのに天かすとか使うのか。
ちなみに下記の条件を全てクリアできたのが横綱大名ネギらしいです。 pic.twitter.com/ttXFxojmS4
— ヒロシ (@ganymedes1983) November 30, 2024
すべての材料を揃えることが難しい場合でも、似た食材で代用することで美味しい鍋を作ることができます。ただし、味や食感は若干異なってきます。
横綱大名ネギの代用 一般的な長ネギで代用できます。糖度は低くなりますが、長時間加熱することで甘みを引き出せます。
土佐鴨の代用 鶏もも肉を使用することで、脂の質は異なりますが十分な旨味を得られます。つみれを作る際は、皮付きのもも肉を使うとより良い食感になります。
大和芋の代用 長芋で代用可能です。粘りは若干弱くなりますが、すりおろす時間を長めにすることで粘りを出すことができます。
横綱大名ネギと鴨のとろろ鍋の〆
贅沢な鍋の余韻を楽しむ〆まで、素材の味わいを存分に活かしましょう。濃厚な出汁と食材の旨味が溶け込んだスープは、様々な〆に活用できます。
おすすめの〆レシピ
雑炊 残った鴨つみれを細かくほぐし、ご飯と溶き卵を加えて雑炊にします。横綱大名ネギの青い部分を細かく刻んで散らすと、香りと彩りのアクセントになります。
うどん 温かいうどんを加え、残ったとろろを少量足すことで、とろみのある贅沢な〆うどんに。刻んだ青ネギを散らすと、見た目も華やかになります。
そば 冷たい蕎麦を用意し、温かい残り汁をかけることで、温かい出汁と冷たい蕎麦の食感の違いを楽しめます。最後にすりごまを振りかけると、より深い味わいになります。
〆を美味しく仕上げるコツ
残り汁の味の調整 鍋の締めくくりなので、少し濃いめの味付けに調整すると良いでしょう。必要に応じて薄口醤油で味を整えます。
具材の活用 残った具材は細かく刻んで活用します。特に横綱大名ネギは、甘みと風味が強いので、刻んで散らすだけでも十分な味わいになります。
温度管理 熱々の状態で提供することで、具材の旨味と香りを最大限に引き出すことができます。器も温めておくと、より美味しく召し上がれます。
横綱大名ネギのフードシナジー（健康効果）
横綱大名ネギと鴨肉、大和芋など、この鍋に使用される食材には様々な栄養成分が含まれています。これらの食材を組み合わせることで、相乗効果が期待できます。
ネギと鴨肉の組み合わせ
鉄分の吸収アップ 鴨肉に含まれる鉄分は、ネギに含まれるビタミンCによって吸収率が高まることが期待できます。特に横綱大名ネギは一般的なネギより栄養価が高いとされています。
疲労回復をサポート 鴨肉のビタミンB群と、ネギのアリシンの組み合わせにより、疲労回復を促す効果が期待できます。冬場の体調管理にも役立ちます。
体を温める効果 ネギの辛み成分と鴨肉の良質な脂により、体を内側から温める働きが期待できます。寒い季節に重宝する組み合わせです。
とろろの相乗効果
消化吸収のサポート 大和芋に含まれる消化酵素は、鴨肉のタンパク質の消化を助ける働きが期待できます。また、とろろのぬめりは胃の粘膜を保護する効果も期待できます。
栄養の吸収促進 とろろに含まれるビタミンB1は、鴨肉の脂質の代謝を促進する効果が期待できます。横綱大名ネギのビタミンCと組み合わさることで、より効率的な栄養吸収が期待できます。
食物繊維の相乗効果 ネギのフルクタンととろろの食物繊維が組み合わさることで、腸内環境を整える効果が期待できます。また、ごぼうの食物繊維も加わることで、より効果的になります。
横綱大名ネギと鴨のとろろ鍋によくある質問
つみれがパサパサになってしまう原因は？
土佐鴨のミンチを練りすぎると、パサパサした食感になってしまいます。材料を混ぜ合わせる際は、全体が均一になる程度でとどめましょう。蓮根を加えることで、適度な食感も得られます。
とろろが変色するのを防ぐには？
大和芋は空気に触れると酸化して灰色に変化します。食べる直前にすりおろすのがベストです。どうしても時間が空いてしまう場合は、ラップをぴったりとかけて空気に触れないようにします。
鍋の出汁の濃さはどう調整すれば？
あご出汁は煮詰めすぎると旨味が飛んでしまいます。最初は薄めに味付けし、つみれや具材の旨味が出てから調整するのがおすすめです。具材を入れる順番も重要で、出汁が沸騰してからつみれを入れることで、旨味が逃げにくくなります。
ネギを柔らかく仕上げるコツは？
横綱大名ネギの白い部分は、隠し包丁を入れることで、さらに火の通りが良くなります。また、出汁が沸騰してから入れることで、シャキシャキとした食感を保ちながら、中までしっかりと火を通すことができます。
果物級の甘さと鴨の旨味！横綱大名ネギと土佐鴨で作る極上鍋【総括】
400年の歴史を持つ寛永鶴見園が育てる最高級ネギを使用
一般的なネギの2倍以上の糖度を誇る極上品
100本に1本しか選ばれない厳選された逸品
冬場は特に甘みと栄養価が増加
土佐鴨の上質な脂が織りなす極上の味わい
大和芋のとろろでまろやかな口当たり
あご出汁ベースの奥深い味わい
素材の特性を活かした切り方で食感の違いを楽しめる
フルクタンによる整腸作用が期待できる
季節の副菜と組み合わせて栄養バランスも充実
代替食材でも美味しく作れる応用レシピ
具材の投入順序で更なる旨味アップが可能
寒い季節にぴったりの、身体も心も温まる贅沢な一鍋はいかがでしょうか。横綱大名ネギと土佐鴨の奥深い味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
