「相葉マナブ」で紹介された「自然薯の常夜蒸し」は、日本の伝統的な技法を活かした上品な一品です。
自然薯本来の粘りと甘みを活かしながら、ふんわりとした卵白との絶妙なハーモニーを楽しめる温かい蒸し物料理。ヒラメの上品な味わいと、かつおだしの風味豊かなあんが全体を優しく包み込み、わさびのアクセントが料理をより一層引き立てます。
自然薯の常夜蒸しの作り方
和食の伝統的な技法を活かした上品な一品です。とろけるような食感の自然薯と、ふんわりとした卵の組み合わせが絶妙な蒸し物。やまかけとは一味違う、温かい自然薯料理をお楽しみください。
自然薯の常夜（蒸し）のレシピ
材料と分量：4人前
- 自然薯：200g
- 卵白：1個
- 塩：ひとつまみ
- かつおダシ：大さじ4
- ヒラメ：60g
- 塩：少々
▶合わせ調味料
- かつおダシ：200mL
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ1
- しょう油：大さじ1
- 塩：少々
▶水溶き片栗粉
- 片栗粉：大さじ1
- 水：大さじ1
- わさび：適量
- STEP1自然薯の皮むき自然薯を皮ごとすりおろします。最初はすり鉢に擦り付けておろし、続いてすりこぎでなめらかになるまですります。
- STEP1卵白の準備よく溶きほぐした卵白と塩、かつおダシを入れてさらに混ぜ上げます。
- STEP2ヒラメの下処理ヒラメは塩を振ってなじませ、沸騰した湯にくぐらせ、4等分に切ります。
- STEP3器の準備器の底にヒラメを置き、その上に材料を重ねていきます。
- STEP4蒸し工程充分蒸気のあがった蒸し器に入れて強火で5分ほど蒸します。
- STEP1あんの準備かつおダシに酒、みりん、しょう油、塩を入れて中火で加熱します。
- STEP2とろみ付け煮立ったら一旦火を止めて水溶き片栗粉を加え、再度加熱してとろみをつけます。
- STEP3最終仕上げ蒸しあがったら、あんをかけ、わさびをのせます。
自然薯の常夜蒸しをおいしく作るコツ
自然薯はすり下ろす際に粘りが出てきますが、これが料理の重要な要素となるので丁寧にすり下ろしましょう。
蒸し加減は様子を見ながら調整します。固くなりすぎないように注意が必要です。
あんは材料全体にしっかりからむように、適度なとろみをつけることが大切です。
ヒラメは新鮮なものを選び、臭みを取るために塩をしっかりとなじませましょう。
自然薯の常夜蒸しによくある質問
自然薯はどのように選べばよいですか？
表面に傷がなく、固めのものを選びましょう。太さが均一で、まっすぐなものが扱いやすいです。
すり下ろした自然薯の粘りが強すぎる場合はどうすればよいですか？
だし汁で適度に延ばすことで調整できます。ただし、粘りは風味と食感の重要な要素なので、あまり薄めすぎないようにしましょう。
蒸し加減はどのように見極めればよいですか？
スプーンの背などでそっと触り、表面に張りが出ていれば完成です。過度に蒸すと固くなってしまうので注意が必要です。
ヒラメ以外の魚を使うことはできますか？
白身魚であれば代用可能です。鯛やスズキなども美味しく仕上がります。
あんのとろみが強すぎた場合の対処法は？
だし汁を少しずつ足して調整します。ただし、加えすぎると味が薄くなるので、少しずつ様子を見ながら加えましょう。
わさび以外の薬味は合いますか？
木の芽や大葉、細ネギなども季節に応じて使用できます。
前日に準備できる工程はありますか？
あんの材料を計量しておくことはできますが、自然薯のすり下ろしは直前に行うのが理想的です。
冷めても美味しく食べられますか？
温かいうちに召し上がることをおすすめします。温度が下がると食感が変わってしまいます。
自然薯を触ると痒くなることがありますが、対策はありますか？
ゴム手袋を着用して調理することをおすすめします。皮むき時は特に注意が必要です。
残ったあんの活用方法はありますか？
他の和風料理の味付けやかけだれとして使用できます。冷蔵保存で2～3日程度は持ちます。
