【あさイチ】肉を柔らかくする砂糖水（塩糖水）の魔法｜すき焼き店料理長のレシピ

2024年12月18日の「あさイチ」で紹介された「お肉をやわらかくする塩糖水」老舗すき焼き店の調理長・福田二志雄さんが紹介する、お肉をやわらかくする魔法のような下処理方法です。

塩、砂糖、酒を黄金比で配合した水に肉を浸すだけで、安価な肉でも極上の柔らかさに。すき焼きはもちろん、焼き肉や炒め物など様々な料理に活用できる万能テクニックです。

プロの技を使って、おうちでも上質な肉料理を楽しみましょう。

お肉をやわらかくする塩糖水の作り方

すき焼きなどの肉料理をより美味しく楽しむための、プロ直伝の下処理方法です。塩と砂糖のバランスが絶妙で、肉の旨みを引き出しながらしっとりやわらかな食感に仕上げます。特に安価な肉の食感を改善したい時におすすめの方法です。

お肉をやわらかくする塩糖水のレシピ

材料と分量：すき焼き用肉200g分

• 塩：小さじ2
• 砂糖：大さじ2
• 酒：大さじ1/2
• 水：カップ1

このレシピのコツ
塩糖水は肉の重量の3倍量ほど作るのがベスト
寝かせる時間は1時間半が目安ですが、2時間までなら問題ありません
室温での処理は避け、必ず冷蔵庫で行いましょう
水気をしっかり切ることで、焼き色がつきやすくなります

お肉をやわらかくする塩糖水によくある質問

どうして塩糖水に漬けると肉がやわらかくなるのですか？

塩には肉のタンパク質を変性させる効果があり、砂糖には保水性を高める効果があります。この2つが組み合わさることで、肉がしっとりやわらかくなります。

酒に含まれるアルコールも肉を柔らかくする効果があります。

どんな種類の肉に使えますか？

主にすき焼き用の牛肉がおすすめですが、豚肉や鶏肉にも使用できます。特に安価な部位の肉質改善に効果的です。

塩糖水に漬けすぎるとどうなりますか？

3時間以上漬けすぎると、肉の表面が過度に変性して、かえって食感が悪くなる可能性があります。

塩糖水は再利用できますか？

衛生面を考慮し、塩糖水は1回限りの使用にしてください。

塩糖水に漬けた肉は、すき焼き以外の料理にも使えますか？

はい、焼き肉や炒め物など、様々な料理に活用できます。ただし、塩分が含まれているため、後の調理で塩加減の調整が必要です。

塩糖水に漬ける前に、肉を水洗いする必要はありますか？

いいえ、必要ありません。パック開封後そのまま塩糖水に漬けてください。

塩と砂糖の比率を変えてもいいですか？

この配合は長年の経験から導き出された黄金比です。配合通りお試しください。

冷凍肉でも同じように効果がありますか？

解凍後の肉にも効果はありますが、新鮮な肉の方がより良い結果が得られます。

肉以外の食材にも使えますか？

この配合は肉専用です。魚や野菜には適していません。

塩糖水に漬けた後、肉を冷凍保存できますか？

処理後の肉は、なるべく早めに調理することをおすすめします。冷凍すると、せっかく整えた食感が損なわれる可能性があります。

基本のすき焼きの作り方

すき焼きの材料（2人前）

• すき焼き用牛肉：200g
• 白菜：1/4個
• 長ネギ：1本
• しらたき：1袋
• 卵：2個

▶割り下

• 醤油：50ml
• みりん：50ml
• 酒：25ml
• 砂糖：大さじ1

すき焼きを美味しく作るコツ
肉は室温に戻してから調理を始めましょう
しらたきは必ず下茹でして、水気をしっかり切ります
割り下は最初から全量入れず、途中で様子を見ながら調整します
卵は新鮮なものを使い、常温に戻してから使用します

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