2024年12月23日のあさイチで紹介された「牛サーロインのステーキ」は、フランスの一流シェフが伝授する本格的な料理です。
肉を適切な温度で焼き上げ、丁寧に休ませることで、プロのような仕上がりに。特製の赤ワインソースが、ステーキの旨味をさらに引き立てます。
焼き加減も好みに調整できるので、ご家庭でもレストランの味わいを再現できる贅沢なメニューです。
牛サーロインのステーキの作り方
フランス料理の技法を活かした本格的なステーキの調理法です。肉をしっかり休ませ、赤ワインとバターで仕上げるソースで、レストランの味を再現できます。焼き加減も自在に調整できる、家庭でも作りやすいレシピです。
牛サーロインのステーキのレシピ
材料と分量：2人前
- 牛サーロイン肉（ステーキ用／1cm厚さ）：2枚（1枚約150g）
- 赤ワインビネガー：小さじ2
- しょうゆ：小さじ1
- 赤ワイン：100ml
- バター（食塩不使用）：10g
- クレソン（食べやすい長さに切る）：適量
- オリーブ油：適量
- 塩：適量
- こしょう：適量
- STEP1肉の下準備冷蔵庫から出した牛肉の両面に、それぞれひとつまみの塩を振ります。30分ほど常温で温度を戻しておきましょう。焼く直前に両面に薄くオリーブ油を塗ります。
- STEP2フライパンを準備フライパンを中温～強めの中温に熱し、オリーブ油を小さじ1/2ほど入れます。油が全体に行き渡るように、フライパンを傾けて広げておきましょう。
- STEP3ステーキを焼く準備した肉をフライパンに入れ、時々フライパンを揺すって肉の位置を動かしながら焼きます。表面がこんがりとした焼き色になるまで、1分ほど加熱します。
- STEP4裏面も焼くフライパンから出す前に、同じように裏面も1分ほど焼きます。お好みの焼き加減に合わせて、加熱時間を微調整してください。
- STEP5肉を取り出す焼き上がった肉をペーパータオルを敷いた耐熱皿やボードに移します。
- STEP6しょうゆを加える肉の片面にしょうゆを薄くふりかけます。香りづけと旨味のアクセントになります。
- STEP7休ませる焼き加減に応じて休ませ時間を調整します。レアなら1～2分、ミディアムレアは3～4分、ウェルダンは5～6分を目安に置いておきます。
- STEP8バターを焦がす小さめの鍋にバターを入れ、強火で加熱します。泡立ちが落ち着き、きつね色になるまでしっかりと焦がします。
- STEP9フライパンを整えるステーキを焼いたフライパンの油をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。これにより、ソースがきれいな味わいになります。
- STEP10ビネガーを加えるフライパンを強めの中火で熱し、赤ワインビネガーを加えてひと煮立ちさせます。
- STEP11調味料を加えるしょうゆを加え、その後赤ワインを注ぎ入れます。アルコールを飛ばしながら、香りを引き出します。
- STEP12ソースを仕上げる用意した焦がしバターを加え、全体を軽く煮立たせます。とろみがついてきたら完成です。
- STEP13付け合わせを用意皿にグラッセを彩りよく盛り付けます。
- STEP14肉を切り分ける休ませたステーキを食べやすい大きさに切り分けます。
- STEP15最終仕上げ切り分けた肉を皿に盛り、作ったソースをかけます。仕上げにオリーブ油で和えたクレソンを添えて完成です。
牛サーロインのステーキをおいしく作るコツ
肉は必ず常温に戻してから調理を始めることで、中まで均一に火が通ります。
焼いた後の休ませ時間を守ることで、肉汁が安定し、ジューシーな仕上がりになります。
ソースは煮詰めすぎないように注意し、軽いとろみがついたら火を止めましょう。
赤ワインは料理用でなく、飲用のものを使うことで、上質な味わいになります。
牛サーロインのステーキによくある質問
肉の厚さは変えてもいいですか？
1cmより厚い肉を使う場合は、焼き時間を調整する必要があります。例えば2cm厚の場合は、片面約2分ずつ焼いてください。
フライパンの温度はどのくらいが適切ですか？
中温から強めの中温で、油がきれいに広がる程度が最適です。煙が出すぎる場合は温度が高すぎるので、少し火を弱めてください。
焼き加減の見分け方を教えてください。
レアは表面が茶色く、中が赤い状態（内部温度約45度）、ミディアムレアは中がピンク色（内部温度約55度）、ウェルダンは全体が茶色い状態（内部温度約70度）が目安です。
なぜ肉を休ませる必要があるのですか？
高温で焼いた直後の肉は、タンパク質が収縮して硬くなっています。休ませることで肉が落ち着き、肉汁が安定して柔らかくなります。
赤ワインは料理用ワインでもいいですか？
飲用の赤ワインの使用をお勧めします。料理用ワインは塩分が含まれていることが多く、味のバランスが崩れやすくなります。
ソースがとろみすぎた場合はどうすればいいですか？
赤ワインを少量加えて温め直すことで、適度なとろみに調整できます。
肉の焼き過ぎを防ぐコツはありますか？
タイマーを使って焼き時間を計り、指定の時間を守ることが重要です。また、焼いている途中で何度も裏返すのは避けましょう。
バターが焦げすぎた場合はどうすればいいですか？
焦がしバターは香ばしさが命です。焦げすぎた場合は作り直して、きつね色になった時点で火を止めましょう。
付け合わせの野菜は変更できますか？
クレソン以外にも、ルッコラやベビーリーフなど、お好みの葉野菜に変更可能です。季節の野菜のグリルも相性がよいです。
肉を焼く時の油はオリーブ油以外でもいいですか？
サラダ油やグレープシードオイルなど、高温に耐えられる油であれば代用可能です。ただし、風味は変わってきますので、できればオリーブ油の使用をお勧めします。
