平野レミの早わざレシピ【能登のサラダで酢】能登むすめ・中島菜・ころ柿のサラダの作り方

2025年1月1日の平野レミの早わざレシピ「2025初春～出張レシピin能登～」で紹介された「能登のサラダで酢」は、能登の新鮮な大根と特産野菜を使った、爽やかな酢の風味が食欲をそそるサラダです。

平野レミさんが能登の食材の魅力を引き出した、お正月のおもてなしにもぴったりの一品。シンプルな調味料で野菜本来の味わいを楽しめる、季節感あふれる料理です。

「能登のサラダで酢」の作り方

能登の特産野菜「能登むすめ」を使った、さっぱりとした酢の風味が特徴的なサラダです。こだわりの調味料と漬け込み時間で、野菜本来の甘みと酢の爽やかさが見事に調和した一品に仕上がります。

「能登のサラダで酢」のレシピ

材料と分量：2人前

• ころ柿：2コ
• 赤大根（能登むすめ）（スライス）：150g（約25枚分）
• 柚子（皮／せん切り）：適量
• 中島菜（ザク切り）：適量

▶調味料[A]

• 酢：大さじ3
• 塩：小さじ1/4

「能登のサラダ」で酢をおいしく作るコツ

赤大根は薄くスライスすることで、シャキシャキした食感と程よい歯ごたえを楽しめます
塩もみの時間は守ることで、野菜の水分量が調整され、ちょうど良い味わいに
柚子の皮は細かくせん切りにすることで、香りが全体に広がります
中島菜は食べやすい大きさに切り、新鮮なものを使うことで彩りと風味が引き立ちます

能登のサラダで酢によくある質問

能登むすめとは？

能登むすめは伝統野菜ではなく、比較的新しく開発された特産野菜（赤大根）です。

能登むすめの特徴

中能登町の特産「カラー野菜」のひとつ
外見は赤紫色が特徴的な大根
通常は白い切り口ですが、おろし大根にしてレモン汁や酢をかけると、鮮やかなピンク色に変化する

能登むすめの栄養と効果

アントシアニンを他の大根の3倍含んでいる
強い抗酸化力があり、活性酸素を除去するポリフェノールの抗酸化作用が青首大根の3倍以上あるとされる
ジアスターゼも含まれており、消化促進などの効果が期待できる

能登むすめは主に七尾市と中能登町で生産されており、収穫時期は11月から12月です。

能登むすめは伝統野菜ではありませんが、地域の特色ある農産物として注目されています。JA能登わかばが能登伝統野菜やカラー野菜の生産・振興に力を入れる中で開発された新しい特産品の一つと言えます。

中島菜とは？

中島菜は、石川県七尾市中島町（旧中島町）を中心に栽培されている伝統野菜です。明治時代から栽培されており、2006年11月に地域団体商標として登録されました。

中島菜の特徴

アブラナ科アブラナ属の一種で、ツケナ類に属す
葉の縁が細かくギザギザしているのが特徴的
ピリッとした辛みとほろ苦さがあり、独特の風味がある

中島菜の栄養と機能性

ビタミンC、カルシウム、βカロテンなどの栄養素を豊富に含んでいる
血圧上昇を抑制する効果が期待できるペプチドを含んでいることが研究で確認されている
抗酸化作用の強いイソチオシアネートを含み、細胞の老化防止やがん抑制効果が期待されている

中島菜は主に11月から4月にかけて出荷されます。冬季に栽培されるため、害虫が少なく、無農薬栽培が可能です

伝統的に漬物やおひたしとして食べられてきましたが、サラダ、炒め物、煮物など様々な料理に使用できます。

ころ柿とは？

ころ柿（枯露柿）は、渋柿を乾燥させて作る干し柿の一種です。

水分含有量が25〜30%程度で、表面に白い粉（果糖の結晶）が吹いているのが特徴
柔らかく上品な甘さを持ち、濃厚な風味
肉厚で食べ応えがあり、透けるような飴色の美しさがある

柿を紐で結び、竿に吊るして天日干し、あんぽ柿の状態になったら、果肉と種をつなぐ繊維を切り離すように軽く揉みます。その後、7〜10日間、毎日揉み作業とコロコロ転がす作業を繰り返します。十分に乾燥し、表面に白い粉（果糖の結晶）が出てきたら完成です。

現在では、山梨県甲州市や石川県志賀町などが有名な生産地です。ころ柿は、手間ひまをかけて作られる日本の伝統的な保存食であり、冬の贈答品としても人気があります。

ころ柿がない場合は代わりの果物で代用できますか？

柿の代わりに甘柿や富有柿を使用することもできますが、その場合は完熟したものを選び、やや短めの漬け込み時間にすることをおすすめします。

赤大根の代わりに普通の大根を使っても良いですか？

通常の白大根でも代用可能です。ただし、赤大根特有の彩りと甘みが減少するため、少量の砂糖（小さじ1/4程度）を調味料に加えることで味のバランスを調整できます。

中島菜が手に入らない場合はどうすればよいですか？

水菜や小松菜など、葉物野菜で代用可能です。シャキシャキした食感のある野菜を選ぶと、より本来の味わいに近づきます。

酢の種類は何を使うのがおすすめですか？

米酢がおすすめです。穏やかな酸味で野菜の味を引き立てます。リンゴ酢を使用すると、より果実的な風味を楽しめます。

塩もみの時間はアレンジできますか？

基本の7～8分が理想的ですが、大根の厚さによって調整が可能です。薄切りの場合は5分程度、やや厚めの場合は10分程度が目安です。

このサラダの栄養的な特徴は？

大根にはビタミンCが豊富で、柿にも食物繊維やビタミン類が含まれています。酢を使用することで、野菜の栄養素の吸収率も高まります。

子供向けにアレンジする場合のコツは？

酢の量を少し減らし、はちみつを小さじ1程度加えることで、まろやかな味わいになります。野菜も一口大にカットすると食べやすくなります。

温かい料理と組み合わせる場合のおすすめは？

油っこい料理や温かい煮物との相性が抜群です。さっぱりとした味わいが、重たい料理の箸休めとして活躍します。