2024年12月25日の「きょうの料理」で紹介された「さわらの白みそ煮」は、京都の伝統的な味わいを気軽に楽しめる上品な一品です。
さわらを白みその優しい風味で包み込み、冬の野菜と共に煮込むことで、素材本来の味わいを引き出します。高橋義弘さんが伝授する本格的な京料理の技法を使いながらも、15分という短時間で完成する手軽さも魅力。
寒い季節に心も体も温まる、和の極上レシピをご紹介します。
さわらの白みそ煮の作り方
寒い季節に心も体も温まる上品な和の一品です。さわらを白みその優しい風味で煮込み、春菊のほのかな苦味と生しいたけの旨味が調和した逸品。短時間で作れる本格的な京都の味わいをご家庭で。
さわらの白みそ煮のレシピ
材料と分量：2人前
- さわら(切り身)：(小)2切れ(80g)
- 白菜：2枚(100g)
- ねぎ：40g
- 生しいたけ：2枚(30g)
- 春菊(葉を摘む)：(正味)20g
▶合わせ調味料[A]
- 白みそ(甘)：60g
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ2
- うすロしょうゆ：小さじ1・1/2
- 柚子の皮(すりおろす)：少々
- STEP1下処理の手順沸騰した湯にさわらを5秒ほど通し、すぐに氷水に移します。表面のぬめりを洗い流したら、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
- STEP1白菜を切る白菜を葉と茎に分けます。葉の部分は3cm角に、茎はななめ薄切りにします。
- STEP2他の具材を切るねぎは1cm幅の斜め切りにします。生しいたけは軸を切り落とし、かさを半分に切ってから薄切りにします。
- STEP3調味液を作るボウルで[A]の材料を全てよく混ぜ合わせ、なめらかな状態にします。
- STEP1野菜を煮る鍋にカップ1の水と白菜の茎を入れて火にかけます。沸騰したら白菜の葉、ねぎ、しいたけを加えます。火を弱めて落としぶたをし、野菜がやわらかくなるまで5分ほど煮ます。
- STEP2味付けとさわらを加える野菜がやわらかくなったら調味液[A]を加えてよく混ぜます。みそが溶けたらさわらを静かに入れ、落としぶたをして3分ほど煮ます。
- STEP3仕上げ最後に春菊を加えて軽く火を通します。器に盛り、表面に柚子の皮を散らして完成です。
さわらの白みそ煮をおいしく作るコツ
さわらは霜降りすることで生臭みを取り除き、身がしまります。
白みそは甘みのある西京みそを使うことで、上品な味わいに仕上がります。
野菜は火の通りやすさを考えて切り方を変えることで、均一に火が通ります。
煮込む際は落としぶたを使うことで、煮崩れを防ぎながら味がしっかり染み込みます。
さわらの白みそ煮によくある質問
さわらの霜降りは必ず必要ですか？
霜降りは魚の生臭みを取り除き、身をしめる重要な工程です。省略すると生臭みが残る可能性があるため、必ず行うことをおすすめします。
白みそは普通の白みそでも代用できますか？
普通の白みそでも代用可能ですが、甘みのある西京みそを使うことで、より上品な味わいに仕上がります。西京みそが手に入らない場合は、砂糖を小さじ1程度増やして調整してください。
春菊以外の野菜でも作れますか？
小松菜やほうれん草などの青菜で代用できます。ただし、春菊特有の香りと苦みが楽しめなくなるため、できるだけ春菊を使うことをおすすめします。
このレシピのカロリーと塩分は？
1人前あたり180kcal、塩分は2.7gとなっています。白みそを使用していますが、調味料の配合を工夫することで塩分を抑えています。
さわらの切り身の厚さはどのくらいがよいですか？
1切れ40g程度、厚さ2cm前後が適しています。厚すぎると火が通りにくく、薄すぎると煮崩れの原因となります。
煮込み過ぎるとどうなりますか？
さわらは火が通りやすい魚なので、煮込み過ぎると身が崩れやすくなります。指定の時間を守り、身が透き通ってきたら火を止めましょう。
白菜は他の種類のキャベツでも代用できますか？
白菜特有の甘みとやわらかさが本格的な味わいのポイントです。キャベツだと食感が異なり、白みその上品な味わいと調和しにくいため、できるだけ白菜を使用することをおすすめします。
柚子の皮がない場合の代用品は？
すだちやかぼすの皮でも代用できます。柑橘系の香りが料理を引き立てる重要な要素なので、何らかの柑橘を使うことをおすすめします。
落としぶたがない場合はどうすればよいですか？
クッキングシートで代用の落としぶたを作ることができます。鍋の直径より一回り小さく切り、中心に空気穴を開けて使用してください。
冬が旬のさわらですが、他の季節でも美味しく作れますか？
さわらは冬から春にかけて脂がのって最も美味しい時期です。他の季節でも作れますが、鮮度の良いものを選び、霜降りをしっかり行うことで美味しく作ることができます。
