ここで紹介する「TOKYO Xと自然薯すいとんの究極鍋」は、和食の名店「日本橋ゆかり」3代目の野永喜三夫さんが監修する、最高級の食材を使った極上の鍋料理です。2024年12月9日の相葉マナブで紹介されました。
「寒い季節に家族で楽しめる特別な鍋料理が作りたい」「プロの技を使って、素材の味を最大限に引き出したい」そんな方におすすめなのがこの究極の鍋です。
野永さん考案のコールドスタート調理法を用いることで、TOKYO Xの甘みのある脂と自然薯の濃厚な味わいを存分に引き出すことができます。また、野菜を薄切りにすることで火通りが良く、スープとの相性も抜群です。
この記事では、希少価値の高いTOKYO Xと栄養豊富な自然薯を使った究極の鍋の作り方を、プロの技とともに詳しくご紹介します。
コールドスタートで素材の旨みを引き出す方法
野菜の切り方や調理の順序
自然薯のすいとんの作り方
一般的な食材での代用方法
野永さん直伝の技法を使えば、ご家庭でも本格的な味わいを再現することができます。食材が手に入らない場合の代替案もご紹介しているので、気軽にチャレンジしてみませんか。
野永喜三夫さん（日本橋ゆかり）について
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「「こんなにおいしいポトフは初めてだ」と絶賛されたのですが、だしと味噌と具材が作り出す深い味わいにびっくりしたのでしょう」（野永喜三夫／「日本橋ゆかり」三代目料理長） pic.twitter.com/X8EtfCoXAX
— 集英社UOMO（ウオモ）編集部 (@UOMOshueisha) November 14, 2023
日本橋の名店「日本橋ゆかり」で腕を振るう野永喜三夫さんは、和食界の重鎮として知られています。宮内庁の出入りを許された名店の3代目として、伝統を守りながら革新的な料理を生み出しています。
1972年生まれの和食界の実力者
菊乃井での修業経験を持つ
料理の鉄人Japan-Cup ’02で総合優勝
野永さんは服部栄養専門学校を卒業後、京都の名店「菊乃井」で修業を積み、1997年に実家の日本橋ゆかりに戻られました。現在は親子三代にわたって受け継がれる技と味を守りながら、新しい和食の可能性を追求しています。
2025年のおせちでは、たいめいけんとコラボ監修しています（調理済み食品）
TOKYO Xと自然薯の究極鍋のレシピ
画像はイメージです
東京都が開発した希少価値の高いブランド豚TOKYO Xと、栄養豊富な自然薯を組み合わせた贅沢な冬の鍋料理です。野永さんならではの技法で、素材の味を最大限に引き出します。
材料と分量：3～4人前
- TOKYO X（豚バラ肉）：300g
- 大根：1本（1～2mm厚さにスライス）
- にんじん：1本（薄切り）
- ネギ：2本（斜め薄切り）
- 里芋：8個（薄切り）
- 自然薯：300g
- 小麦粉：100g
- 味噌：50g
- 水：適量
- STEP1野菜の下準備大根は1～2mmの薄切り、にんじんは薄切り、ネギは薄く斜め切り、里芋は薄切りにします。野菜は薄く切ることで火の通りが早くなり、スープとの絡みも良くなります
- STEP2すいとんの準備自然薯を粗みじん切りにし、とろろ、小麦粉、塩を加えてよく混ぜ合わせます
- STEP3スープ作りすり鉢にとろろと味噌を入れ、水を少しずつ加えながら滑らかになるまで混ぜ合わせます
- STEP4コールドスタート鍋に野菜とスープを入れ、火をつける前に具材を並べて蓋をします
- STEP5仕上げ弱火で10分煮込んだ後、豚肉とすいとんを加え、ひと煮立ちさせたら完成です
作り方のコツ
野菜は薄切りで食べやすく
自然薯は皮付きのまますりおろす
具材は重ねすぎない
薄切りにした野菜は火の通りが早く、スープとの相性も抜群です。自然薯は皮に栄養が豊富なため、皮付きのまますりおろすことをおすすめします。また、具材を重ねすぎると中心部分まで熱が通りにくくなるので注意が必要です。
コールドスタート調理で引き出す、究極の旨み
コールドスタートは、食材を鍋に入れてから加熱を始める調理法です。この手法により、野菜と肉の旨みを十分に引き出し、素材の持ち味を最大限に活かすことができます。
素材本来の旨みを逃さない
焦げ付きや油ハネが少ない
調理が失敗しにくい
この調理法では、まず野菜を鍋の底に敷き詰め、その上に具材を重ねていきます。弱火でじっくりと加熱することで、野菜から出る水分と旨み成分が料理全体に行き渡ります。
TOKYO Xについて
画像はイメージです
TOKYO Xは、東京都が7年の歳月をかけて開発した希少価値の高いブランド豚です。北京黒豚、バークシャー種、デュロック種の3品種を掛け合わせることで生まれた、独特の特徴を持つ豚肉です。
さっぱりとした脂肪質
上質な香りと甘み
とろけるような食感
TOKYO Xの特徴は、脂の融点が低いことにあります。そのため、口に入れた瞬間にとろけるような食感を楽しむことができます。
また、一般的な豚肉と比べて、ビタミンB1を多く含んでいる ことも特徴のひとつです。
自然薯について
自然薯は日本古来の山芋の一種で、強い粘り気と独特の食感が特徴的な食材です。栄養価が高く、消化を助ける酵素も含まれています。
消化酵素が豊富
強い粘り気が特徴
皮に栄養が凝縮
自然薯は冬が旬の食材で、この時期に収穫されたものは特に粘り気が強く、濃厚な味わいを楽しむことができます。すりおろして使用する際は、皮付きのまますりおろすことで、より多くの栄養を摂取することができます。
食材がない場合の代替案
TOKYO Xや自然薯は希少な食材のため、入手が難しい場合があります。その場合は、似た特徴を持つ食材で代用することで、本来の味わいに近づけることができます。
TOKYO Xの代替食材
黒豚（脂の甘みが特徴）
三元豚（やわらかな食感）
一般的な豚バラ肉
黒豚は脂の甘みがTOKYO Xに近く、三元豚は柔らかな食感が特徴です。一般的な豚バラ肉を使用する場合は、脂身の少ない部分を選ぶことで、さっぱりとした味わいを実現できます。
自然薯の代替食材
長芋（粘り気は控えめ）
大和芋（粘り気が強い）
山芋（自然薯に近い食感）
自然薯の代用には大和芋がおすすめです。粘り気が強く、自然薯に近い食感を楽しむことができます。
長芋は粘り気が控えめですが、すりおろした際の扱いやすさが特徴です。
TOKYO Xと自然薯のフードシナジー
TOKYO Xと自然薯を組み合わせることで、それぞれの食材の特徴を活かした相乗効果が期待できます。
消化酵素による肉のやわらかさ
栄養バランスの向上
食感の変化を楽しめる
自然薯に含まれる消化酵素は、TOKYO Xの旨みを引き出すのに役立ちます。また、ビタミンB1が豊富なTOKYO Xと、ミネラルが豊富な自然薯を組み合わせることで、栄養バランスの取れた一品に仕上がります。
TOKYO Xと自然薯で作る極上鍋の魅力【総括】
最高級ブランド豚TOKYO Xの甘みと柔らかさを堪能
自然薯の粘り気で濃厚な味わいに
コールドスタートで素材の旨みを最大限に引き出す
野菜は薄切りで火通りよく
すいとんで食べ応えアップ
栄養バランスの良さも魅力
一般的な食材でも代用可能
弱火調理で失敗しにくい
野菜から出る旨みでスープが絶品
寒い季節にぴったりの温まる一品
寒い冬の夜に、ご家族や大切な方々と一緒に楽しむ極上の鍋はいかがでしょうか。素材の味を存分に引き出すコールドスタート調理で、プロの味を是非ご家庭でも再現してみてください。
